Objetivos generales:

• Conocer el concepto de cocina de colectividades desde la infraestructura necesaria hasta el proceso de gestión de la calidad y los residuos generados dentro de un marco normativo específico para poder garantizar la salud y seguridad alimentaria.

Objetivos específicos:

• Adquirir conocimientos sobre las condiciones estructurales básicas de la cocina hospitalaria.
• Conocer los eslabones de la cadena alimentaria.
• Diferenciar las diversas áreas existentes en la cocina hospitalaria.
• Aprender a distinguir las superficies, instalaciones, equipos y artículos.
• Profundizar en el conocimiento del menaje, superficies, maquinaria e instalaciones.
• Entender el uso de toda la maquinaria e instrumentos y conocer el método de limpieza de cada uno de ellos.
• Distinguir cuáles son los requisitos sanitarios para cada área específica.
• Aprender los procesos de limpieza de cada área señalada.
• Completar los conocimientos sobre los distintos métodos de cocinado.
• Interpretar el concepto de salud.
• Conocer el concepto “calidad” en el ámbito relacionado con la alimentación.
• Aprender la relación entre gestión de calidad y seguridad alimentaria.
• Comprender el trabajo del personal de cocina en relación al proceso de calidad y seguridad alimentaria.
• Adquirir conocimientos sobre la protección medioambiental.
• Conocer cuáles son los tipos de contaminación ambiental y sus fuentes.
• Interpretar los principales riesgos ambientales dentro de la cocina.
• Conocer el tratamiento de los residuos generados en la actividad de las cocinas.
• Distinguir cuáles son las normas para la eliminación de los residuos de las cocinas.
• Determinar los Reglamentos que constituyen un marco jurídico más seguro, y de aplicación más sencilla para toda la Unión Europea.
• Aprender la normativa comunitaria en el ámbito español.
• Distinguir la normativa de los establecimientos que preparan y/o venden alimentos.
• Especificar la normativa de las comidas preparadas y todo el proceso de producción, incluyendo manipulación, envasado, almacenamiento y transporte.
• Conocer la legislación vigente relacionada con la higiene de los productos alimenticios en todos sus ámbitos.
• Aprender en qué consiste el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
• Adquirir los conocimientos para elaborar el APPCC.
• Saber implementar el APPCC.
• Conocer el código de buenas prácticas higiénicas.
• Aprender cuáles son los ámbitos de aplicación del manual de buenas prácticas higiénicas.

MÓDULO 1: GESTIÓN INTEGRAL DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES 

UNIDAD FORMATIVA 1: LA COCINA DE COLECTIVIDADES

1. La cocina de colectividades: concepto
2. Condiciones estructurales básicas de los locales y las instalaciones
3. Zonas de sucio y limpio
4. La cadena alimentaria
5. Distribución funcional de las cocinas
6. Locales y áreas de manipulación y tratamiento
7. Instalaciones sanitarias
8. Instalaciones de limpieza
9. Superficies, instalaciones, equipos y artículos

UNIDAD FORMATIVA 2: EQUIPAMIENTO DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES

1. Maquinaria, herramientas y utensilios en las cocinas de colectividades. Descripción uso y limpieza.
2. Requisitos sanitarios para áreas específicas.
3. Breve descripción del proceso de limpieza de los equipos de cocinas de colectividades.
4. Métodos de cocinado.
5. Equipamiento (imágenes)

UNIDAD FORMATIVA 3: GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA COCINA DE COLECTIVIDADES. EJEMPLO: COCINA HOSPITALARIA

1. Concepto de calidad en hostelería hospitalaria: calidad percibida por el usuario
   1. Introducción
   2. Concepto de calidad y de salud
   3. Gestión de calidad
   4. Control de calidad
   5. Calidad de los productos alimenticios en el hospital
   6. Calidad del servicio de alimentación del hospital
2. Aportación del trabajo en la cocina en relación al proceso de la calidad y seguridad alimentaria

UNIDAD FORMATIVA 4: GESTIÓN DE LOS RESIDUOS EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

1. Protección medioambiental
2. Nociones básicas sobre contaminación ambiental
3. Principales riesgos ambientales en las cocinas de colectividades
4. Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias para su control y eliminación. Legislación

UNIDAD FORMATIVA 5: MARCO NORMATIVO EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

1. Normativa básica en las cocinas de colectividades
   1. Introducción
   2. Reglamento (CE) nº 178/2002 de 28 de enero , (con las modificaciones pertinentes por el Reglamento (UE) 2017/228 de la Comisión, de 9 de febrero de 2017)
   3. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición

2. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

3 Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos

4. El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

UNIDAD FORMATIVA 6: SISTEMA PREVENTIVO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

1.  Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. definiciones, concepto básico de implantación de desarrollo

1. Introducción
2. Objetivos
3. El sistema APPCC
4. Elaboración del Plan de APPCC
5. Control de proveedores
6. Responsabilidades
7. Registros
8. Revisiones
9. Evaluación

UNIDAD FORMATIVA 7: BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

1. Manual de buenas prácticas higiénicas
   1. Hábitos del manipulador
   2. Enfermedades contagiosas
   3. Cuidado de las manos
   4.  Guantes
   5. Conducta personal
   6. Ropa de trabajo
   7. Visitas
   8. Requisitos de prácticas higiénicas para áreas específicas
   9. Supervisión

MÓDULO 2: LOS ALIMENTOS; CONTROL, ACONDICIONAMIENTO Y CONTAMINACIÓN 

UNIDAD FORMATIVA 1: LOS ALIMENTOS

1. Los alimentos
2. Carnes y aves
3. Pescados y mariscos
4. Productos lácteos: leche y derivados.
5. Hortalizas y verduras frescas
6. Huevos
7. Legumbres secas
8. Frutas
9. Cereales
10. Grasas

UNIDAD FORMATIVA 2: CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

1. Control de materias primas y productos preparados
2. El almacenamiento de los productos

UNIDAD FORMATIVA 3: ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1. Acondicionamiento de materias primas. Limpieza de las materias primas
2. Mariscos en general
3. Carnes
4. Pescado
5. Hortalizas
6. Frutas

UNIDAD FORMATIVA 4: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. La contaminación de los alimentos. Peligros de transmisión alimentaria, orígenes. Prevención, tratamientos y eliminación de los mismos
2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos
3. Contaminación de alimentos
4. Bacterias más frecuentes

UNIDAD FORMATIVA  5: CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. La contaminación cruzada
2. Contaminación exógena o por manipulación de los alimentos
3. Contaminación microbiológica estructural y/o personal
4. Obtención, extracción, cultivo, alimentación y preparación

UNIDAD FORMATIVA 6: CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO

1. Conservación de alimento
2. Sistemas y métodos de conservación del alimento

MÓDULO 3: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES. PREVENCIÓN DE RIESGOS

UNIDAD FORMATIVA 1: LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

1. La limpieza y desinfección: bandejas cubiertos y vajilla, superficies de cocina maquinaria y ajuar de cocina de colectividades
2. La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla
3. Limpieza de superficies de cocina, maquinaria y ajuar de cocina

UNIDAD FORMATIVA 2: LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

1. Detergentes
2. Abrillantadores
3. Productos específicos
4. Desinfectantes
5. Los produc